EKMEK HATALARI
 
Ekmeklerde en yaygın görülen bozulmaların başında küflenme gelmektedir. Pişirme esnasında oluşan sıcaklık derecesi, ekmeğin içinde ve dışında bulunan küf sporlarını öldürmeye etkili olsa da pişen ekmeklere sonradan bulaşmalar olabilmektedir.
 
Ekmeklerde küflerin gelişmesini şu faktörler teşvik eder:
 
1-    Pişirme işleminden sonra ekmeklere yoğun küf sporlarının bulaşması.
2-    Ekmeklerin dilimlenmesi.
3-    Ekmeklerin Özellikle ılık iken paketlenmesi.
4-    Ekmeklerin ılık ve nemli ortamda saklanması.
 
Ekmeğin kabuk kısmında bağıl nem % 90'ın altında kaldığı takdirde küflenme olayı büyük ölçüde azalır.
 
Küflenmenin belirli bir süre önlenebilmesi için şunların yapılmasında fayda vardır:
1-    Ekmeklere küf sporlarının bulaşmasının mümkün olduğu kadar önüne geçilmesi.
2-    Paket içine konulacak ekmeklerin süratle ve yeterli ölçüde soğutulması.
3-    Yüzeydeki küflerin elektronik ısıtma ile yok edilmesi.
4-    Ekmeklerin dondurularak saklanması.
5-    Hamura % 0,1-0.3 oranında kalsiyum propiyonatın mikotoksik bir koruyucu olarak olması
 
 
ROPE (SÜNME) HASTALIĞI
 
Ekmeklerde meydana gelen özellikle yaz aylarında ortaya çıkan rope hastalığı, belirli grup bakteriler tarafından oluşturulmaktadır. Bu bakterilerin oluşturduğu sporlar, ekmeklerin fırında pişirilmesi sırasında ekmek içi sıcaklığı 100°C'yi geçmemesinden dolayı ölmemektedir. Rope hastalığına yol açan en önemli bakteri türü olan "Bacillus mesentericus" toprak kökenli bir bakteri olup buğday tanesinin dış kısmında bulunmaktadır. Değirmenlerde iyi temizlenmemiş buğdaylardan elde edilen unlarda bu mikrobun bulunma riski yüksektir.Unun dışında su ve çevre ortamından da geçmesi mümkündür.
       
Roplu ekmeklerde olgun ya da geçmiş kavun kokusunu hissetmek mümkündür. Hastalığın ileri safhalarında koku ağırlaşır, ekmek için yapışkan, sünebilen, koyu ve yapışkan bir hal alır.
 
Rope Hastalığından Korunmanın Yolları:
1-    Sıcak mevsimlerde fabrikaya düşük kaliteli un getirilmemelidir.
2-    Un çuvalları temiz bir yerde saklanmalı, çuvallarda muhafaza edilen unların havanalandırılması için çuvallar aralıklı istiflenmelidir.
3-    Hamur, içilebilir temiz suyla yoğurulmalı, ve hamur sıcaklığı 25 °C'nin altında olmalıdır.
4-    Bayat ekmeklerle, bayilerden geri gelen ekmekler taze ekmeklerin saklandığı bölüm veya raflarda saklanmamalıdır.
5-    Üretimde kullanılan tüm alcı ve ekipmanların temizliğine dikkat edilmelidir.
6-    Üretim yeri, zaman zaman deterjanlı sıcak suyla yıkanmalıdır.
 
Rope Hastalığı Görülünce Alınması Gereken Tedbirler:
1-    Rope hastalığının önlenmesi ve tedavisi için fırında kullanılan tüm alet ve ekipmanlar, dezenfektanlı kaynar su ile yıkanmalıdır. Hatta gerekirse tekne, kazan, tava gibi hamurun direkt temas ettiği yüzeyler alkol dökülerek yıkanmalı ve pasa bezleri kaynatılmalıdır.
2-    Hamur yapılırken hamur suyuna sirke ve sirke asiti (Asetik asit) ilave edilmelidir. 100 kg una 0,5 lt sirke kullanımı hastalığın önlenmesi için yeterlidir. Küllere karşı kullanılan sodyum ve kalsiyum propiyonat da rope hastalığının Önlenmesi için kullanılabilir. Propiyonik asil ve tuzlarının kullanımında, 1 kg. ekmekte 1-1,5 g. propiyonik asit olacak şekilde hesaplanmalıdır. Yani 100 kg. una 150-200 g. propiyonik asit katılabilir.
Kalsiyum asetat veya Sodyum diasetat da 100 kg. una 400 g. olacak şekilde kullanılabilir.
3-    Hamur mümkün oldukça soğuk yoğurulmalı ve kuvvetli bir hamur fermentasyonu uygulanmalıdır. Hatta gerekirse maya miktarını artırarak hamurda oluşan asillik hızlandırılmalıdır.
4-    Ekmekler fırından çıktıktan sonra hemen tavalardan alınmalı ve serin yerde hızla soğutulmalıdır.
 
KIRMIZI LEKE HASTALIĞI (KANAYAN EKMEK)
       
Etkeni Serratia marcesscens bakterisidir. Ekmekte kırmızı noktalar teşkil eder. Sıcaklığa mukavemeti azdır. Fırın sıcaklığında tamamen ölür, bu nedenle enfeksiyon ancak pişirmeden sonra olur.
 
Bakteri önce renksiz, daha sonra kan kırmızısı bir renk alır. Bu rengi almadan Önce bakteri enzimleri tarafından ekmeğin parçalanması sonucu damlama meydana gelir. Bunun için bu hastalığa kanayan ekmek de denmektedir. Bu hastalık hijyenik şartlara uyulması ve işletmenin dezenfeksiyonu ile kolayca önlenebilir.
 
TEBEŞİR HASTALIĞI
       
Ekmekte görülen bu bozulma şeklinde enfeksiyon bölgesi beyaz tebeşirimsi bir hal alır. Tebeşir hastalığının etmeni Endomycese fibuliger ve Trichosporo variable 'dir. Hijyenik tedbirler ve bundan önceki hastalık etkenleri ile mücadelede kullanılan metotlarla hastalık önlenebilir.
 
EKMEK KAYNAKLI ZEHİRLENMELER
       
Bozulma yapıcı mikroorganizmalar insan sağlığını direkt olarak etkilemezken bulundukları gıda maddelerinde ürettikleri renk, koku, tat vs. bozukluklara yol açarak tüketilemeyecek bir duruma gelmesine neden olurlar. Hastalık yapıcı mikroorganizmalar ise gerek kendileri, gerekse ürettikleri toksinler yoluyla tüketicilerde ölüme varan gıda enfeksiyonları oluşturabilirler. Ülkemizde sık sık gündeme gelen salmonellosis enfeksiyonlarını bunlara örnek gösterebiliriz.
       
Pişirme öncesi aşamalarda bulaşan mikroorganizmalar, pişirme sırasında büyük oranda tahrip edilir. Ancak ısıya dayanaklı mikroorganizmaların ve mikrobiyal toksinlerin varlığı da unutulmamalıdır. Ekmek üretiminde her ne kadar 250 °C'nin üzerinde bir ısı uygulanırsa da ekmeğin iç kısmındaki sıcaklık 100 °C'yi geçmemektedir. Bu da bazı mikroorganizmaların pişirme sonrasında bulaşması, başta insan olmak üzere çeşitli kaynaklardan yüzeysel olarak gerçekleşmektedir.