EKMEĞİN ÖNEMİ
BESLENME  ve EKMEK
       
Ekmek, insan gıdalarının başında gelmektedir. İçeriği, şekil ve tekniği değişikliğe uğrasa da, bugün dünyanın her yerinde bilinmekte, üretilmekte ve tüketilmektedir. Hemen hemen tüm insanlığın ortak yiyecek türüdür. 
 
Ucuza mal olması nedeniyle tüm dünyada dar gelirliler tarafından daha fazla önem verilmekte ve daha fazla tüketilmektedir. Ancak, günümüzde ekmeğin de belli standartlarda üretilmesi ve belli kurallara uygun olarak tüketilmesi gerektiği, ilgili çevrelerce belirtilmektedir. İnsanoğlu bilim ve teknik sayesinde fazla yorulmaktan kurtulmuş ve vücudunun ihtiyaç duyduğu gıdalar açısından yeni bir düzenlemeye gerek duymuştur. 
 
Günlük, kişi başına tüketilen ekmek miktarı 150 ila 700 gr arasında değişmektedir. Araştırma verilerine göre kişi başına ortalama günlük 350 gr ekmek tüketilmektedir. 1984 araştırmasında ise ortalama kişi başına 345 gr ekmek tüketildiği tespit edilmiştir. 
       
Sosyo-ekonomik düzeyi düşük olan ailelerde ekmek tüketimi, sosyo-ekonomik durumu iyi olan ailelerden daha yüksektir. Orta düzeyde bedenen çalışan bir erkek, günde ortalama 450 gr, ağır bedenen çalışan inşaat işçileri günde ortalama 760 gr ekmek tüketmektedir. 
       
Bütün bunların yanında, kültür ve eğitim farklılıkları da ekmek tüketimini doğrudan etkilemekte ve farklılıklar oluşturmaktadır. Ancak genel olarak tesbit etmek gerekirse ülkemizde kişi başına günde yaklaşık olarak 400 - 450 gr ekmek tüketilmektedir. Yani, ülke genelinde kişi başına tüketilen enerji miktarının (2291 k.cal) yaklaşık %45'i, protein miktarının da (68 gr.) %47'si ekmekten sağlanmaktadır.
 
Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve minarel içeriği, beyaz undan yapılan ekmeğe göre daha yüksektir. Aynı zamanda posası da daha fazladır. Bunun yanında kepekli ve çavdar ekmeğinin enerji değeri beyaz ekmekten daha düşüktür. Bilindiği gibi, ekmek proteininde lysine amino asiti sınırlı oranda bulunmaktadır. 
 
Unutulmamalıdır ki ekmek, tek başına, yeterince enerji ihtiyacını pratik olarak karşılayamaz. Ekmekte bulunmayan A ve C vitaminlerinin temin edileceği katıklar yardımıyla yeteri kadar protein+enerji alınabilir. Son yıllarda yapılan araştırmalar, bitkilerin destek dokusunu oluşturan posanın insan sağlığı için büyük önem taşıdığım göstermiştir. 
       
Esas yapısı selüloz, hemiselüloz, lignin gibi polisakaritlerden oluşan posa, sindirim devresinde enzimler tarafından sindirilemez ve bağırsaklarda belirli hacim oluşturarak hareketi sağlarlar. Böylece, besinlerden ve vücudun kendi salgılarından oluşan artık maddeler, zararlı maddelere dönüşmeden vücuttan atılır. 
       
Nitekim posası yüksek gıdalarla beslenen toplumlarda kalın bağırsak hastalıklarına raslanmazken, posası düşük diyetlerle beslenen bazı toplumlarda önemli sağlık problemleri görülmektedir. Posanın en iyi kaynağı, tahılların kabuk kısımları ile kuru baklagillerdir. Bu sebeple, kepekli ekmeğin gereken miktarda yenilmesi tavsiye edilmektedir. 
       
Posa değeri yüksek kepekli ekmek ve kuru baklagillerin, yetişkinlerdeki şeker hastalığının denetiminde de fayda sağladığı tespit edilmiştir. Günümüzde şeker hastalarının diyetinde kepekli ekmeğin istenilen miktarda yenilmesine müsaade edilmektedir. 
 
Özellikle buğday kepeği posasının, kan lipitlerinin yükselmesini de önlediği bilinmektedir. Kan lipitlerinin yüksekliği, koroner kalp hastaları için önemli bir risk faktörüdür. Bunlardan dolayı kepekli ekmekle beslenmeleri önemle tavsiye edilmektedir. 
       
Ayrıca kepekli ekmeğin enerji değeri düşüktür. İnsana doygunluk hissi verir. Kilo almak istemeyenlerin, beyaz ekmek yerine kepekli veya çavdar ekmeği yemesi önerilir. Kepekli ekmek ayrıca peklikten yakınanlar için de uygun bir besindir. Kepekli ekmeğin bu kadar yararlı yönüne rağmen fazla tüketilmesinin bazı sakıncalı tarafları da vardır. 
       
Kepek, vücut için gerekli çinko, demir, kalsiyum gibi mineralleri bağlayarak bio yararlılıklarını azaltır. Ancak yapılan çalışmalarla mayalanma döneminde kepek içindeki fıtatlar parçalanarak bu bağlayıcı etkinin azaltılmasının mümkün olduğu gözlenmiştir. Yapılan araştırmalar, nişastanın kandaki kolestrol düzeyini yükseltmediğini, kalori gereksiniminin %80'ini ekmekten karşılayan kimselerde koroner kalp rahatsızlığı ve damar sertliğinin hiç görülmediğini göstermiştir. 
       
Günümüzde en yaygın rahatsızlıklardan biri de hiç şüphesiz diş çürümesidir. Diş çürümesi, hassas bünye, bakteriler ve beslenme üçlüsünün etkisinde gelişir. Farklılık kalıtıma bağlı olabildiği gibi, diş gelişimi sırasındaki beslenmenin de büyük etkisi bulunmaktadır. Ağız boşluğundaki karbonhidratlar diş çürümesine neden olurlar. Bu karbonhidratların fermente olmaları yanında, özellikleri ve bileşimleri de önemlidir. Mesela, ağızda kalıntı bırakan, yapışkan karbonhidratlar sıvı olanlardan daha fazla organik asit üretirler. 
       
Tükürükteki bakterilerin nişastalı ortamda, şekerli ortama göre daha fazla organik asit ürettikleri bilinmektedir. Önceleri bu bilgilere dayanarak, tahıl nişastasının şekerden daha fazla diş çürümesine neden olduğu sanılıyordu. Fakat yapılan araştırmalar, beyaz ve esmer ekmeğin diş çürümelerine neden olmadığını ortaya çıkarmıştır. 
       
Aksine, esmer ekmekte fıtatin cariostatic (diş çürümesini önleme etkisi)olduğu tahmin edilmektedir. Bu konuda yapılan bir araştırmada yüksek glutenli, iştah açıcı taze ekmeğin, bayat ve düşük glutenli ekmekten daha az diş çürümesi yaptığı iddia edilmiştir. 
       
Ekmeğin az bilinen özelliklerinden biri de, ekmek kabuğunun insanın mental ve fiziksel performansına olan etkisidir. 
       
Okul çocukları ve fabrika işçileri üzerinde yapılan bir araştırmada ekmek ve meyve ile beslenen işçilerin, günün ilerleyen saatlerinde performans üzerine olan etkisinin, iç kısmından daha yüksek olduğu ve kandaki şeker düzeyini daha uzun süreli devam ettirdiği anlaşılmıştır. Bundan dolayı kabuğu bol ekmekler hem fiziksel hem de zihinsel efor sarf edenlere tavsiye edilmektedir. 
 
EKMEĞİN BAYATLAMASI
       
Ekmek, depolanması sırasında tüketici kabulünün azalmasına neden olan bazı değişmelere maruz kalır. Bayatlama olarak tanımlanan ve son derece karmaşık bir olay olan bu değişmeleri basit terimlerle bütün olarak ifade etmek oldukça güçtür. Bayatlama; ekmek piştikten sonra oluşan ve organizmaların neden olduğu değişmelerin dışında kalan diğer değişmelerin tümü olarak tanımlanmıştır. 
 
Bayatlama sırasında ekmeğin fiziksel özelliklerinde birçok değişmeler meydana gelmektedir:
a) Tad ve koku değişimi
b) Sertliğin artması
c) Ekmek içi ufalanmasının artması
d) Ekmek içinin opaklığının artması
e) Ekmek içinin su bağlama kapasitesinin azalması 
f) Ekmek içinden ekstrakte edilebilir çözünmüş nişasta miktarının azalması
g) Nişastanın amilaz enzimine duyarlılığının azalması 
h) "Differential thermal analysis" teknikleriyle ölçülebilen ısısal özelliklerin değişmesi
 
Bayatlama sırasında ekmek kabuğunda oluşan değişmeler, ekmek içinde olan değişmelerden belirgin olarak farklıdır. Kabuğun kolayca çiğnenemeyen ve kırılgan olmayan yumuşak bir yapıya dönüşmesinin, temel olarak suyun ekmek içinden kabuğa doğru göç etmesiyle ilişkili olduğu görülmektedir. Ekmek fırından çıktığında taze iken %2-5 oranında su içeren kabuk, kurudur. Bu koşullarda ekmek kabuğu gevrek bir yapıda olup tüketicinin istediği özelliklere sahiptir. Ancak depolanma süresi ile birlikte ekmeğin iç kısmındaki su kabuğa doğru yayılmakta ve kabuk, gevrekliğini veya çıtırlığını kaybederek kırılgan olmayan yumuşak bir yapı kazanmaktadır. 
       
Ekmeğin içinde oluşan değişmeler ise kabuk kısmının uğradığı değişmelere kıyasla çok daha karmaşıktır. Ekmek içinin sertleşmesinin basit bir koruma olayı olmadığı yaklaşık 150 yıl gösterilmiştir. Bugüne kadar yapılan çalışmalarla, ekmek içinin sertleşmesinin retogradasyon olarak tanımlanan nişastanın çözelti içinde kendiliğinden çökelmesi veya tekrar kristal yapı kazanması ile ilişkili olduğu görüşü ağırlık kazanmıştır. 
       
Belirli formülasyon ve işlem değişkenlerinin uygulanması ile bayatlama hızı az da olsa yavaşlatılabilinirse de, ekmeğin daha yumuşak olarak üretilebilmesi ve daha uzun süre taze olarak saklanabilmesi, temel olarak yüzey aktif maddelerinin kullanımı ile mümkün olmaktadır. Bu konuda gösterilen yoğun çabalara ve elde edilen gelişmelere rağmen, ekmek hala bozulabilir bir gıda maddesi olup raf ömrünün uzatılması muhtemelen ekmek sanayinin karşılaştığı en güç ve bugüne kadar tamamen çözümlenmemiş bir problemini oluşturmaktadır.