BUĞDAYIN TARİHÇESİ
Buğdayın orjini kesinlikle bilinmemektedir.Bunun yanında, Anadolu'nun kurak alanlarından, Suriye ve Filistin'in dağlık bölgelerinden dağıldığına dair bazı sağlam deliller vardır.Özellikle Anadolu, Mısır ve Irak'ta yapılan arkeolojik kazılarda, kömürleşmiş buğday tanelerine rastlanmıştır.Anadolu kazılarında, Alacahöyük ve Alişarhöyük'te özellikle aestivum ve compactum türlerine ait kömürleşmiş tanelere rastlanmıştır. Alişarhöyük'te bunlara ilaveten az miktarda durum buğdayına rastlanmıştır.
 
Romalı'lar devrinde buğday tarımı diğer tahıla göre hakim duruma geçmiştir. Bu nedenle Roma'ya Buğday İmparatorluğu da denir.Fakat daha sonraları Kuzey Göçleri ile Orta Çağda çavdar Avrupa'ya hakim olmuştur.Amerika'ya ancak keşfiyle beraber giren buğdayın, buradaki ziraati 17.yüzyılda başlamıştır. Ekmek yapım teknolojisinin tarihi gelişimi ile birlikte, un verimi en yüksek ve ekmek için en uygun tahılın buğday olduğu anlaşıldıktan sonra buğday istihdamı süratle arttı. Buğday tüketen toplumlar daha medeni olarak vasıflandırıldılar. Nihayet günümüzde buğday ekonomik ve politik istikrarın sembolü olarak, insanlığın beslenme problemine ışık tutan beynelminel stratejik bir ürün, bir unsur olarak ilgi görmektedir.
 
BUĞDAY COĞRAFYASI VE BUĞDAY TÜRLERİ
     
Buğdayın coğrafi yayılışı bakımından 30 ile 60 kuzey ve 27 ile 40 güney enlemleri arasında yoğun ziraati söz konusudur. Deniz seviyesinden 5000 metre yükseklikte ve tropik bölgelerden kutuplara çok yakın yerlere kadar, yetişebilen çeşitleri vardır.
       
Derin killi, tınlı-killi topraklar en iyi yetişme alanlarıdır.Optimum iklim isteği ise, yağışın çoğunlukla bahara düşmesi şartıyla yıllık 25-75 cm arasında bulunması, yetişme devresi sıcaklık ortalamasının 15 °C dolaylarında bulunmasıdır.
 
Ekonomik ve ticari öneme sahip olarak kültürlü yapılan buğday çeşitleri botanik yönden üç türe dahil edilmektedir.
1-    Triticum aestivum
2-    Triticum durum
3-    Ttiticum compactum
 
Türler ve çeşitler arasındaki kalite farkları elde edilen unların kullanım amaçlarını tayin etmektedir.
 
Üç tür içerisinde en yaygın olarak yetiştirilen, renk, sertlik, yumuşaklık, dona-kurağa-hastalıklara mukavemet, olgunlaşma periyodu, öğütme özellikleri, protein miktar ve kalitesi gibi özellikler bakımından en geniş varyasyon gösteren Triticum aestivum türü, ekmeklik buğdaylar olarak değerlendirilmektedir.Triticum durum türüne ait buğday çeşitleri makarnalık buğdaylar, Triticum compactum türüne ait buğday çeşitleri de bisküvilik buğdaylardır.
 
BUĞDAY UNU 
       
Buğday unu, temizlenmiş ve tavlanmış buğdayın öğütülmesiyle elde edilen yan içlenmiş bir gıdadır. Unun kaynağı tane endospermidir. Un ifadesi aksi belirtilmedikçe buğday ununu karşılamaktadır.
 
Esas unsur olarak buğday ununu ihtiva eden gıdalar, çeşitli tip ve özellikteki ekmekler, kahvaltılık tahıllar, makarna tipi ürünler, kek, kraker ve bisküviler, börekler, baklava ve lokma gibi tatlılar olmak üzere birkaç grupta toplanabilir. Yüzlerce çeşidi oluşturan bu ürünlerden her birinin istenilen son ürün kalitesi diğerlerinden farklı olup ayrı kalitede una ihtiyaç duyulmaktadır. Başta ekmek olmak üzere buğday unu kaynaklı gıdaların son ürün kalitesi bu ürünlerin elde edileceği unun kalitesi ile sınırlıdır.
 
Un kalitesi; geniş anlamda unun, imalat şartlarında her zaman rekabet edilebilir fiyatta, arzu edilen özellikte, üniform, cazip bir son ürün meydana getirebilme kabiliyeti olup son ürünün çeşidine ve kullananlara göre farklı anlamlar ifade etmektedir. Un kalitesi, genellikle unun ve hamurun ölçülebilir nitelikteki fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile tahmin edilmektedir. Genellikle kaliteli un deyimi ile kuvvetli un ifadesi karıştırılmakta olup unun kuvvetli oluşu özellikle ekmekçilikte protein miktar ve kalitesi ile ilişkilidir.
 
Unların rengi, protein miktarı, protein kalitesi, üniformitesi, su absorpsiyonu, yoğurma ve fermentasyon toleransı, hamurun gaz meydana getirme kabiliyeti, glutenin gaz tutma kapasitesi ve diastatik aktivitesi ekmeklik unların kalitesini gösteren başlıca kriterlerdir.
 
Unlar tabii olarak dinlendirilmesi sonucunda, oksidasyona uğramakta, bununda sonucunda; un rengi ağarmakta, hamur kolay işlenebilirlik kazanmakta hamurun fermentasyon töleransı artmakta, daha kaliteli ve verimli ekmek elde edilmektedir.
 
UN HAKKINDA 
       
Buğday Unu, ilk bakıldığında beyaz ve homojen bir yapıda görünür. Aslında çok sayıda bileşenden meydana gelir. Bileşenler unun ekmeklik kalitesinde etkilidir. Her bir buğday unu diğerlerine göre farklılıklar gösterir. Gelişmiş laboratuara sahip modern değirmenler standart kalitede un üretimi yapsalar dahi, buğday kalitesi sonucu mutlaka etkileyecektir.
       
Türk standartlarında buğday unu, ihtiva ettiği kuru maddedeki kül miktarı ve gluten miktarına göre, Tip 1, Tip 2 Tip 3 v.s. şeklinde sınıflandırılmaktadır. Gelişmiş ülkelerde buğday ununun kalitesi, gluten miktarının yanı sıra glutenin reolojik yapısına göre, yani ekstensogram ve farinogram değerleri ile belirlenir.
       
Çok kuvvetli ve çok zayıf unlar ekmek veya ekmek çeşitleri üretimi için uygun karakter taşımamaktadırlar.
 
Kuvvetli Unlar :
       
Gluten niteliği iyidir, hamurları çok dirençli yapıya sahiptir. Hamurlar uygun işlenmediği takdirde ekmeklerde sıkma (küçük hacimli, bıçak açmamış, dar tabanlı, silindirik yapı) görülür. Kuvvetli unlardan uygun ekmek elde edebilmek için; hamuru uzun süreli ve etkili yoğurmak, uygun katkı maddesi kullanmak, birinci fermantasyon süresini kısa tutmak, hamura daha fazla su vererek yumuşak bir kıvam sağlamak gerekmektedir.
 
Orta Kuvvetteki Unlar :
       
Gluten yaı itibariyle çok dirençli olmayıp, kısmen uzayabilir niteliğe sahiptir. Ülkemiz fırın şartları itibariyle en çok kullanılan unlardır. Hamur işleme toleransının yüksek olması nedeniyle, bun unlar tercih edilmektedir. Orta kuvvetteki unlar; hamur yoğurma toleransının yüksek olması, fermantasyon stabilitesinin yüksek olması, ekmek katkı maddesi hassasiyetinin düşük olması, işleme kaynaklı hataların ekmek kalitesine yansıması minimum düzeyde olması, zayıf ve kuvvetli unlara oranla paçal uyumu daha yüksek olması, işleme toleransının yüksek olması, ustalığa gereksiniminin az olması sebebiyle tercih edilmektedir.
 
Zayıf Unlar :
       
Glutenin ekmeklik kalitesi düşük olan unlar olup, hamurları elastik olmayan dirençsiz bir yapıya sahiptir. Ekmek üretiminde kullanılması çok zor unlardır. Uygun işlenmediği takdirde sıkmanın tam tersine, ekmeklerde yayvanlık denilen kabarmamış ve bıçak açmamış geniş tabanlı basık şekiller oluşur. Zayıf unlardan iyi ekmek yapabilmek için; hamuru kısa süreli yoğurmak, oksidant ve fermantasyon stabilitesini artırıcı katkı maddesi kullanmak, birinci fermantasyon süresini uzun tutmak, yoğurma esnasında hamura az su verip, sert bir kıvam sağlamak, mümkün oldukça ekşi hamur kullanımını artırmak gerekmektedir.